接下来,许志远便开始准备馅料。
叉烧和酱肉要提前做好,放得时间长一些,更入味。
家里虽还没冰箱,但是寒冬腊月,馅料放一晚也没问题。
首先是最麻烦的叉烧馅,
作为一个广东白案师傅,叉烧包几乎代表一个厨子的面点水平。
调叉烧酱腌汁:蒜蓉,姜蓉,生抽,白糖,麦芽糖,黄酒,红曲,少量盐。
条件有限,许志远只能做个简易版的叉烧馅,
不过,因为这个时代的猪肉肉质实在好,做出的叉烧馅仍然很香。
将叉烧酱腌汁除蜂蜜外全部倒入碗内调均匀。
然后将猪肉放入,腌料要完全没过猪肉,放在一边腌制。
最后再用油煎熟,再放少量蜂蜜。
猪肉剁碎、白菜剁碎、泡好的笋干切细……
三种馅料准备完毕,时间已经来到了晚上。
接下来是和面。
他找来两个干净的不锈钢大盆,准备开始做包子。
其中一个加入升温水,g白糖,g酵母粉,搅拌融化……
多少克白糖和酵母,是根据环境来的。
现在刚入春,气温不是很高,所以许志远选择以上比例的酵母和温水。
另一个盆中,放入斤面粉,g猪油。
斤面粉可以做二十多个包子,斤面粉差不多能做五百多个。
加猪油的目的,是为了使包出来的包子,蒸熟后更软更白更光滑,即便是包子凉了,也不会硬。
这个年代,所有人做包子,都不会在面粉里加猪油,这是后世包子师傅们经过几十年的总结,才得出的经验。
仅凭这一点,许志远做出来的包子,卖相就比其他包子要好看。
许志远把油和面粉搓拌均匀,同时把另一个盆中的酵母水加入,边加边搅拌……
面搓成团,做到盆光手光,在案板表面撒上面粉,把面团拿到案板上,揉到“面光”的地步。
只