傅用的这种滚刀，是其中的上滚刀。”
“难道还有下滚刀？”
“不错。”段刚点头：“其实两者的目的是一样的，都是去除表皮，而且这样切，也不单纯为了好看。
在我们行内，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”。
熟练的刀工，是优秀厨师必须具备的基本技能。
而刀工的运用，要适应烹调的需要；让菜品规格整齐均匀，使原料尽可能形式美观，且最大程度合理使用原料。
除此以外，也要尽可能保证速度。
在咱们厨师实战中，往往菜肴的烹饪，有时间上的限制。
所以，好的刀工，就能大大提高工作效率。
就拿冬瓜举例，我相信大家都应该切过冬瓜。
你们家里切冬瓜，是不是这边削一块那边削一块的。
这样削出来的冬瓜，不仅费时费力，还不均匀，不好看。
但只要你掌握这门滚切法，那切出来的冬瓜就像黄师傅这样，连成一片。
不仅速度快，还维持了冬瓜原来的模样。
对原料的破坏性，会降低到最小。
同时对成菜的口感，也会有不小的提升。
菜肴的美味，不光是食物本身的滋味。
咬进嘴里，吃起来方不方便，同样会影响口感的关键因素。
比如切肉，你切大了，吃进嘴里，很难咀嚼，就算菜做的好吃，但咬起来不过瘾，口味也会因此大打折扣。
就是这个道理。
所以刀工的意义，简单来说，就三点。
提升速度。
最大限度帮厨师处理食材。
保证咀嚼的口感。”
段刚飞快又仔细地将刀工分析了一遍。
“当然，刀工虽好，但需要用大量的时间磨练。正常来说，要把滚刀练得这么熟练，起码得一两年。
关键是黄师傅……
我看着年纪也不大嘛。”
安洛这时停下吃菜的