员上菜的时候可能会溢出一些,所以不能用平盘.
而爆炒菜不能用平盘,是因为爆炒菜一般都是荤菜,而且还是所谓的硬菜,而圆盘本身不适合摆花,而且端上去,在桌子上面占得面积也不大,不够显眼,而用平盘装,可以摆花,而且显得分量多,所以爆炒菜不适合用圆盘.粤菜因为其本身特点,一旦冷却了或者温度不够了,就会对菜的味道和外形造成影响,所以要在装盘之前把餐具加热.
而川菜上菜之前要把盘子的边缘擦拭一下,是因为川菜用的是大油大麻,所以装盘的时候容易溅出一些在盘子上,而且川菜中有很多菜都习惯用油淋一下,沸腾的油淋在菜上面会激腾,所以上菜之前最好还是擦拭一下盘子的边缘.
这些都是炒菜的装盘,至于凉菜那就更需要讲究了.
凉菜是第一个上桌的菜,所以客人对其印象会非常深刻.可以说,凉菜的好不好直接代表着整个餐馆的水平好不好,我记得好像有个地方,一桌基本最低都是八个凉菜,我出去学习的时候偶然发现的,忘了是哪里的.但是给我留下的印象很深,因为做的太精致了.
凉菜讲究刀工,外形,味道.刀工排在第一位,切出的片必须厚薄一致,切出的丝必须整整齐齐.代表凉菜最高水平的就是最近很火爆的傲龙三拼,这完全考的就是刀工,反倒不太在意味道.把原材料处理的好了,才开始讲究外形,因为要好看,讲究视觉的华丽,所以很多凉菜师父都搜肠刮肚的想主意.每天想着出新菜,新花样.但是我不赞同这种方式,虽然本意是为了创新,但是这样过度的追求,可能会把老本忘掉.拿个很老的例子,就比如水果拼盘,这么多年了,花式依旧经典.为什么?是因为用的是食材本身自己做出的花式,如果刻意的加上别的东西,那就不是锦上添花,而是多此一举了,所有很多时候静下心来研究研究一下老本,还是会有很久发现的.
其实味道在凉菜里面是最重要的,也是最不重要的,因为有些菜吃的就是食材原味,不需要别的作料,而有些菜就