定型，免得出现粘连或者花刀没有蓬松开的情况。
松鼠鳜鱼这道菜，说白了要的就是花刀的那种蓬松感，花刀越蓬松，做出来的菜品味道和口感就越好。
两片鱼肉全部定型之后，郑光耀把鱼肉那一头丢进油锅中，而鱼尾的部位继续提着，这个部位只有鱼皮，没什么鱼肉，所以不能跟鱼肉一块儿炸制，不然就会炸糊。
等到锅里的鱼肉开始变色的时候，郑光耀这才把鱼肉丢了进去。
接着他走到一边，把之前准备好的松鼠头也沾上淀粉，丢进了锅里，跟鱼肉一起小火慢炸。
松鼠鳜鱼这道菜在炸制的时候，对火候的要求很高。
鱼肉刚下锅的时候油温要高，这样才能让花刀定型，同时也会锁住鱼肉中的水分，所以刚开始炸的时候，郑光耀一直不慌不忙的准备，一点着急的意思都没有。
但是在炸的过程中，一直要开着小火，这样等鱼肉放进锅里的时候，油温才会下降，这样慢慢把鱼肉炸熟。
等到鱼肉和松鼠头全都炸熟之后，郑光耀用漏勺捞了出来。
接着开大火，让锅里的油温升高，开始复炸。
复炸的作用有两种，第一是让色泽更加漂亮，而第二个原因就是把表面的油脂炸出来，使得菜品更加干爽，吃起来不会油腻。
很快，锅里的油温升高到了七成热。
郑光耀端着漏勺，把里面的鳜鱼肉和松鼠头放进锅里开始复炸。
约莫三十秒过后，他便把火关掉，然后用漏勺将锅里的鱼肉和松鼠头捞了出来。
捞出来之后，郑光耀拿来一个干净的盘子，开始摆盘。
他用筷子小心的把鱼身放在盘子里，然后将松鼠头放在前面，这会儿不管松鼠头还是鱼身都炸得浑身金黄，看上去真的跟一只松鼠一样。
特别是那蓬松的身躯和两个直直向后的胸鳍，更加神似松鼠。
不过这会儿也只能是神似，因为还没有浇汁呢，只有等浇汁