从这点来说，粤菜在八大菜系中，是当之无愧的第一。
吉士粉用的时候要跟玉米淀粉搅拌均匀才行，郑光耀一边搅和，一边跟大家讲着吉士粉的主要功效。
第一是增香：吉士粉能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；
第二是增色：在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；
第三是增加松脆的口感：在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；
第四是赠加粘滑性：在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度更高。
这四种功效，使得吉士粉成了中餐调味品的新宠。
特别是一些油炸类的甜口菜品，一般都会放入一些吉士粉来增香增色。
淀粉和吉士粉搬运后，郑光耀就开始拍粉了。
他提着鱼尾，把两片鱼身全都鱼皮朝下放在盘子里，然后抓着盘子里的淀粉均匀的洒在鱼肉上，洒的时候还需要用另一只手扒拉着鱼肉刀花切出来的缝隙，使得淀粉洒得更加均匀，这样炸出来的成品会更加诱人。
两片鱼肉全都撒好之后，郑光耀提着鱼尾把鱼肉提起来，然后用手轻轻在上面进行拍打。
拍打的目的是让淀粉更加深入到鱼肉中，同时也能让多余的淀粉掉下去，免得淀粉过厚影响口感。
拍粉结束后，郑光耀就提着鱼尾的部位向前折，从两片鱼肉中穿过去。
这样就相当于两片鱼肉分别在扭曲一下，使得鱼肉朝外，鱼皮朝里。
做好这一步之后，就该下锅进行炸制了。
这也是大家最愿意看到的步骤，毕竟油炸类的食物，虽然看上去很油腻，但是不管色泽还是味道，哪怕光看着食材在油锅里咕噜咕噜的上下沉浮，也让人非常有胃口。
郑光耀一手抓着鱼尾，一手抓着鱼肉的头部，然后缓缓把鱼肉放进油锅里，把表面微微炸一下。
这样做的目的是为了让花刀