清晨五点，丰泽园后厨的砖地还带着夜露的潮气，何雨柱已经系好靛蓝围裙，站在三号灶台前。
他指尖抚过案板边缘的豁口——这是前世他当学徒时剁牛骨留下的，此刻却像老友的暗号，让他心跳稳了几分。
小何，发什么愣呢？田师傅端着铜盆从后面过来，盆里的肋排还滴着血水，今儿头回掌勺，怕了？
何雨柱转身接过铜盆，腕子一沉，却稳稳托住：田师傅，我怕的是您嫌我手快。
田师傅挑眉。
这小子来丰泽园才半月，平时只让打打下手，可切配时那刀工，剁肉时那准头，哪像刚满二十的生瓜蛋子？
他往灶边一站，目光扫过何雨柱面前的料头——葱段切得寸半长，姜米细如金粒，连花椒都按大小分了两堆，行啊，先炒个干烧鱼。
锅烧得发烫，何雨柱抄起猪板油往锅里一擦，油星子刚跳起来就被他压了火候。
他拎起尾重两斤八两的黄河鲤，刀背在鱼身斜划五刀，入锅时手腕一抖，鱼身平贴锅底，滋啦一声，焦香混着鱼油腾起。
田师傅背着手凑近，眼睛慢慢睁大——鱼皮煎得金黄却没破，翻锅时鱼身稳得像钉在铲上。
他伸手摸了摸灶下的柴火，是松枝混着枣木，火候匀得很。
再看何雨柱调的汁：酱油是晒够三年的，糖色挂勺不黏，连醋都是山西老陈醋，滴在汁里泛着琥珀光。
起锅！何雨柱喊得清亮，鱼身稳稳落在白瓷盘里，浇汁时手腕画了个半圆，糖醋汁裹着鱼身，连鱼鳃里都没漏下一滴。
田师傅凑过去闻，酸香打头，甜鲜裹着葱花香窜进鼻腔，最后是一丝若有若无的姜辣——这配比，和他当年跟师父学的干烧鱼，分毫不差。
好！旁边择菜的王二柱把菜筐往地上一墩，田师傅您瞧这鱼皮，脆得能听响！
田师傅没接话，抄起筷子夹了块鱼肉。
鱼肉一抿就化，甜酸在舌尖炸开，后味是鱼肉本身的鲜，像春天刚化冰的河水漫过喉咙。