前腌制里脊肉，鱼香肉丝则需要先加入鸡蛋液和淀粉上浆。
陈海已经提前准备好了充足的鸡丁。
他按照4:4:2:2:1:1的比例，用糖、醋、淀粉、生抽、老抽、盐和淀粉调制好了酱汁。
此外，他还切好了葱姜蒜，以及干辣椒段。
再准备了一些煎熟的花生米。
这样，宫保鸡丁的配菜就准备齐全了。
炒菜的过程并不需要太长时间。
陈海起锅热油。
他倒入花生油和少许猪油，然后用铲子铲起一些干辣椒和花椒放入锅中翻炒。
辣椒一进入油锅，周围立刻发出“滋滋”的响声。
等辣椒炒到棕红色时，陈海又加入鸡丁开始炒制。
腌制好的鸡肉在锅里一炒，香味立刻四溢。
食客们都不肯坐下，围在旁边看陈海炒菜，生怕错过任何一个环节。
当陈海看到鸡丁炒得火候差不多时，又加入了葱姜蒜继续翻炒，使肉的香味更加浓郁。
之前只是单纯的肉香，现在加入了调料后，味道更加复杂诱人，直往人鼻孔里钻，让人不禁开始分泌口水。
陈海继续翻炒，并倒入之前调配好的酱汁。
他炒到汁水都收干，使味道完全附着在鸡丁上。最后加入花生米拌匀后就可以出锅装盘了。
正宗的宫保鸡丁做法非常讲究。
首先选材上就要用带皮的鸡腿肉，这样才能保证肉质的滑嫩口感。
如果用鸡胸肉来代替的话，口感就会又老又柴、入口带渣、大打折扣了。
其次是炒菜的火候掌握也十分重要。
这一点可以从辣椒的颜色上判断出来——辣椒要炒到深红色、有点焦焦的感觉才算是正宗的宫保鸡丁；
如果炒出来的宫保鸡丁中的辣椒还是鲜红色的话，那就说明这道菜做得不够入流了。
最后是芡汁的处理也要恰到好处——不能太薄也不能太厚：太厚了会显得粘稠，而太薄了则