顿时收敛起笑容,赶紧低头虚心说:“师父,我一定认真看。”
接下来,冯一帆用竹签刀刺入鳝鱼头部下面的地方,然后贴着里面鳝鱼脊骨一划直接到尾部,将鳝鱼给完整的剖开。
虽然这个过程林瑞峰看过很多次,但这还是第一次见到师父演示的如此细。
剖开了鳝鱼后,冯一帆也是抓紧时间,给徒弟进行讲解。
“你看到没有?这边完全黑色的是背部,然后贴着内部这里脊骨另一侧,将脊骨给完整的剔下来,如此一条鳝鱼去掉头部,一共算是分出了三个部分,骨头用来熬汤,背部是做鳝背菜肴必须,腹部用来做腹部菜肴。”
冯一帆趁这个时间看了一眼菜单,然后直接便开口考徒弟。
“考你一下,鳝背可以做哪些菜肴?”
林瑞峰也是立刻说:“有炝虎尾、锅贴鳝背、炒软兜……”
听徒弟说着各种用鳝背制作菜肴,冯一帆比较满意地点了点头。
“其实以前,响油鳝糊也是只用鳝背,不过后来不是那么讲究了,所以这种直接烫杀的办法,可以最好的将鳝背与腹部给分离开。”
说话间,冯一帆拿过了另一种宰杀的鳝鱼。
“今天我们的主打菜:炖生敲,就不能用烫杀的方式,必须要用我之前交给你的那种放血剖腹的方式,还有你一定要记住把骨头给清理掉。
你看,得到了这样的完整鳝鱼,把它给展开,然后用刀背,或者是小木锤,轻轻进行敲打,这便是炖生敲里的,敲。”
林瑞峰点了点头,认真看着师父用刀背轻轻从内部敲击鳝鱼。
“不要害怕用力,可以稍稍多下一点力气,记住一定要让鳝肉被敲得起绒了,但是绝对不能够把皮给敲破了,要这样慢慢来,要有耐心。”
敲打了一阵,冯一帆让林瑞峰来学着做,他则是在灶台上开火坐锅。
虽然为了节省时间,事先冯一帆已经做了一部分,但是他依旧是进行着全部的步骤。
一方面是要让徒