“切的非常细的萝卜丝撒上粉芡，又蒸又冻的，就像经过脱水处理一样，增加萝卜丝的韧性和弹性，而萝卜的辛辣味儿全没了，只剩高汤的味了。”宋琦喝了口自来水，笑问花香，“你猜这萝卜丝切的得有多细？”
“三、四毫米？”花香夹起一根萝卜丝，迎着窗外的光线看，粉芡包裹中的萝卜丝晶莹透明。
“刚切出来的时候，一毫米左右，一个缝被子的针鼻儿里，穿进去十几根都不成问题。你现在看到的是拍了粉芡，蒸、冻后出来的。”宋琦笑着说，“燕菜最考验的就是厨师的刀工。”
“真历害。这那是菜品，是艺术品！”花香都不忍心得动箸了。
“孔夫子云：食不厌精，脍不厌细。”宋琦说道，“不论再怎么精细，最终还是‘食’。”
“食！”花香夹了一大筷子，又酸又辣的燕菜让花香食欲大开。
酸的原因，是放了大量的都西县黑醋，香酸无比；辣却不是因为菜里很少的都北县辣椒，而是太多的潶坔胡椒。
辣椒和胡椒都辣，但辣的感觉不一样。前者辣口辣心，霸道且充满侵略性，抢尽主菜的风头；后者辣口不辣心，温柔且保守，甘当主菜默默的陪衬。
“这个能吃吗？”花香看着半沉汤中的黄牡丹问？
“可以。这也是用萝卜雕的。应该加了食用色素，才变得娇黄好看。”宋琦讲解释道，“老板也是下了功夫。在潶坔一般饭店都用鸡蛋薄饼，一个个卷起来摆成花的形状，花蕊用碎胡萝卜沫替代。”
潶坔燕菜也叫假燕窝，除了细如发丝的萝卜丝充当燕窝外，还有其他各色的配菜，同样切成丝，围着中心堆放。
“那这是什么？”花香指着褐色中带白色的丝。
“香菇切的丝，旁边的是火腿丝，黄色是鸡蛋丝，红色是胡萝卜丝，乳白色是鸡肉丝……”宋琦一一介绍说，“古时候，宫庭燕菜里配的是鱿鱼丝、海参丝、牛肉丝等高级货，传到民间就随意了，就地取材，有啥放啥，只要颜色花花绿绿的就行