做卤味离不开卤水。
尤其是虎皮鸡爪。
在冰水的作用下，炸过的鸡皮中布满各种胶质组成的孔洞和褶皱，口感疏松，但却没任何味道。
虎皮鸡爪的味道完全来自于卤水。
林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶，将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。
然后根据汤桶中卤水的量，依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。
因为是第一次调制卤汤，所以调料的量要用双份。
这样才能确保卤汤的味道浓郁。
打开灶头。
将汤桶中的卤水煮开。
再往里面加入半斤整个的干辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外还有八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻以及葱姜。
继续熬煮一小时。
让卤汤中的香料和调料充分融合。
同时让香料中的药味彻底挥发出来。
这个时候，鸡爪也已经完全泡涨。
个头比之前大了一倍。
林旭将鸡爪捞出来放进汤桶中，然后再往里面加入一大勺猪油和一勺鸡油。
猪油能让鸡爪更加油润。
而鸡油则是让鸡爪有更浓郁的鲜香味。
很快。
汤桶再次被煮开。
把火调小，让汤桶中保持将滚不滚的状态。
这样能有效防止鸡皮在沸腾的状态下开裂脱落，造成卖相不佳的情况。
半小时后。
关火。
让鸡爪继续在卤汤中浸泡。
虎皮鸡爪想要好吃，一定要遵循“三分煮七分泡”的原则。
浸泡能让鸡皮再次得到膨胀。
同时也能让卤水的味道彻底渗透进去。
浸泡了差不多一小时。
林旭拿来一个自加热的托盘。
将鸡爪捞出来小心的摆在上面。
再加一点卤汤。