，我要炸制大虾，就会用七分的橄榄油做底，再加上两分的芝麻油和一分的菜籽油。这样炸出来的虾肉，才能达到完美的口感。”
这个时候，锅中的油脂，经过锅底热火的煎熬，已经升上来了，发出轻微的‘毕波’声。早乙女哲哉取过一个盆，开始调制炸虾的面糊。
“食材的处理交给我吧。”井田怀树也挽起袖子，从灶台一旁的玻璃水箱中捞起十来只鲜活的大虾。
“那就麻烦怀树师傅了。”早乙女哲哉点点头，接着讲述起来。
“除了油类和油温，天妇罗的另一个奥秘便是面衣。炸好一道天妇罗，什么部位要裹什么样的面衣，什么部位不需要裹？面衣要裹多厚，裹到什么程度？这些都依赖于厨师对食材的精准判断。因此，经验与匠心，是好的天妇罗厨师必备的修养。”
“很有道理，咱们中国厨师也一样，了解每样食材的特性，本来就是一个基本功。”众人心有戚戚然。
“除了这些，面糊的温度、搅拌、甚至鸡蛋的选用都大有讲究。对于面糊，为了避免面筋的生成，制作面糊必须用冰水和面，甚至不能用筷子过分搅拌。对于鸡蛋，蛋白和面炸制的天妇罗蓬松稳定、蛋黄则香酥金黄。选用蛋白、蛋黄、还是全蛋，也全由食材和经验决定。”
“把一件事做到极致，大概便会出现一个新世界吧。”刘芒感叹道。
在中国菜里，炸是最常用的烹饪技法。但是很少会有厨师，会一辈子专注炸这一道工序。这点，东瀛的天妇罗匠人，确实要高上一筹。
早乙女哲哉边调面糊边和众人聊天，而那边的井田怀树也将十来只大虾处理完毕。
虾头和虾尾分开，虾尾去除虾壳，从背上切开，挑出里面的虾线，细细清洗干净。
“这样可以了吗？”井田怀树将处理好的虾送到早乙女哲哉面前。
“非常棒的手艺。”早乙女哲哉微笑着接过，仔细用洁白的纸巾吸干虾身上的水分，放入面糊中。
“大师，您是怎么踏入这一行的