虾饺中用的猪肉，其实就是猪肥膘。
猪肥膘在虾饺中起到增香、油润等口感，是虾饺好吃的关键所在。
在如今这个年代，虽然很多人都吵着不喜欢吃猪肥肉，特别是肥膘的部分，但不可否认的是，很多美食如果没有了猪肥膘的加入，就会失色很多。
比如这道虾饺。
假如馅料中只放虾仁的话，吃起来绝对不会那么出色，虾饺的名气也不会有今天粤式茶点四大天王的地位。
不过想要虾饺好吃，光放猪肥膘还不行，还得遵循一定的比例。
现在郑光耀问的，就是这个问题。
别看这个问题很简单，但却是做虾饺的关键，对虾饺到底是内行还是外行，这一个问题就能问出来。
徐拙有技能在手，自然是不虚的。
不过他并没有直接大咧咧的回答出来，而是假装思索一阵，然后才看着郑光耀，不确信的说了一句：“猪肥膘的用量，跟虾泥对半吧？”
郑光耀跟于培庸对视一眼，露出了满意的笑容，不过他随即摇了摇头：“你说的，不太对。”
接着他又解释了一下：“在传统做法中，猪肥膘的用量确实跟拍好的虾泥是一样的，有多少虾泥，就用多少猪肥膘。
不过现在，大家都提倡健康饮食，加上猪肥膘太多的话，做出来的虾饺吃起来口感稍稍有些油腻，所以现在猪肥膘的用量，一般是虾泥的二分之一到三分之一。”
聊着这些的时候，徐拙已经开始动手了。
他用菜刀先把这块猪肉的肉皮去掉，然后将肉皮下面那厚厚的猪肥膘切下来。
最后改刀切成玉米粒大小的肉丁，切好之后另拿一个盆放进去备用。
接着，徐拙便把目光对准了那些还带着泥土的冬笋上。
这些冬笋都是现挖出来的，非常鲜嫩，是做馅料最理想的配料。
他把笋衣剥掉，清洗一下之后，也切成了丁，跟猪肥膘放在了一起。