淮扬菜的名菜是什么，或许会有一大堆，比如文思豆腐，平桥豆腐，大煮干丝，松鼠鳜鱼等等。
但要说看家菜，大部分人还是会选择蟹粉狮子头这道菜品。
不光因为好吃，而且这道菜也把淮扬菜善于刀工的一面展现得淋漓尽致。
清炖蟹粉狮子头这道菜跟鲁菜中的四喜丸子有点相似，但从个头上来说，狮子头至少是两个四喜丸子那么大。
另外在制作上，狮子头跟四喜丸子也不一样，四喜丸子用的是剁成的肉馅，而狮子头用的肉馅，则是一刀一刀切出来的。
从这点来说，两道菜的高下就能立即分了出来。
当然了，这不是说四喜丸子不好吃，其实就下饭程度来讲，四喜丸子比狮子头下饭多了。
但是下饭归下饭，要论厨艺的技巧，烹饪的手段，还得是蟹粉狮子头。
这不仅仅是一道菜品，甚至跟九转大肠一样，能够上升到艺术品的范畴。
在徐拙洗过刷盘的时候，于培庸已经去换衣服了，等徐拙把厨房收拾好，于培庸也提着一块早就准备好的五花肉走了进来。
狮子头这道菜最适合用的，就是五花三层的猪肋条肉。
从选肉上来讲，就能看出淮扬菜师傅的刀工了，因为这道菜首先要把肥肉和瘦肉分别斩成石榴籽大小的肉粒，再按照比例掺在一起调馅。
这样做出来的才算是正了八经的狮子头。
而五花肉，虽然肥瘦比较分明，但毕竟肥肉和瘦肉是掺在一起的，所以要先把五花肉的肥肉部分与瘦肉部分完全剔出来。
只有这样才能用刀斩切肉粒。
而分五花肉的过程，对淮扬菜的厨师们来说，也是展示刀工的一个过程。
于培庸先把要用到的的食材介绍一下，主要用到的有五花肉，有国庆节那会儿他闲着没事在扬州做的蟹粉，还有一些其他的配料和调料。
介绍完毕之后，于培庸便拿着菜刀，先把猪肉的肉皮去掉，