炒糖色是个很有耐心的活儿,要用中小火一直把糖炒化,炒变色,炒到起大泡,再炒到大泡消失。
直至最后变成枣红色粘稠的液体,这会儿糖色才算是炒好。
糖色炒好后,老爷子端着已经控好油的猪大肠和大肠头全都倒进锅里,然后端着端起炒锅,用大翻炒的方式让锅里的糖色挂在猪大肠上面。
这个时候可不能翻锅,因为牙签还没去掉,很容易把旁边的大肠给刺破了,所以要用颠勺的方式来挂糖色。
等糖色挂好之后,老爷子把提前准备好的葱姜末倒进锅里。
用葱姜末进一步去除大肠中的异味,同时给大肠增加生姜和大葱的香味儿。
等葱姜的香味儿从锅里飘出来之后,老爷子顺着锅边,往锅里加了一炒勺的香醋,翻炒两下,等醋香味儿散出来之后,他又往锅里加了半炒勺生抽和半炒勺料酒。
加香醋,主要是增加这道菜的酸味,另外香醋挥发时候,也会带走大肠的异味,让大肠的味道变得更加纯净。
说实话,这道菜其实就是一个想尽办法去除大肠脏器味道的过程。
整道菜全都围绕着这一目的来的。
做这道菜的时候,香醋可以多放点,因为在烹制的过程中,香醋是不断会挥发的,而香醋和热油产生的那种酯化反应,也能增加菜品的香味儿。
等锅里的汤汁烧开,老爷子又往锅里加了小半炒勺白砂糖。
刚刚的糖色正常来说是无味或者略微发苦的,虽然糖很多,但只能上色,并没有一丝甜味儿。
所以这道菜想要突出酸甜苦辣咸五种味道,还要再放一次糖才行。
把糖放进锅里之后,老爷子用炒勺略略搅拌两下,等锅里的白糖全都化开之后,便往锅里加了一大碗猪骨清汤。
所谓的猪骨清汤,就是用猪大骨熬制的淡一点的高汤。
常见的猪骨高汤都是汤浓色白的那种,不过这种高汤不适合用在九转大肠这道菜中