开车去往公司,拍摄这道中原菜系的当家菜——白扒广肚。
其实拿配料有点多此一举,因为这道菜光发制也得用好几个小时,假如用古法发制的话时间会更长。
这些配料今天说不定根本就用不上。
来到公司之后,换上拍摄用的服装,戴上厨师帽,等摄像师们把机器灯光全都调整好之后,两人就开始制作。
跟袁德生拍视频拍习惯了,总是说一下菜名基本上就会动手制作。
今天徐拙也是这样,刚说完菜名就要介绍广肚的时候,赵金马却对着镜头说道:“前几天,小拙拜我儿子为师,由我代为授课,今天是我第一次教他做菜,所以选择了这道白扒广肚,希望小拙能够认真学习,把这道中原菜品发扬光大。”
说完之后,他这才拿起那几块已经干得发黄的鱼胶开始介绍。
徐拙心里有点想笑,既然老爷子已经答应了这事儿,肯定不会是逗他玩,但是赵金马却一直想强调这事儿,生怕老爷子反悔。
这得多大的阴影面积才能这样啊,一时间,徐拙有点同情跟老爷子斗了一辈子的赵金马了。
介绍完鱼胶之后,赵金马开始介绍发制的要领。
广肚的发制分为水发和油发两类,而这两类发制手法中,还衍生出了很多更为细致的发制方法。
比如水发广肚中,就有个著名的浸火局发法。
这个名字比较拗口的发制方法,在传统发制广肚中占有重要地位,甚至可以说是古法发制广肚的代表了。
这个方法的具体做法就是,先用冷水把广肚浸泡十小时左右,通过浸泡,不仅能够让广肚逐渐回软,同时也能让广肚的颜色更加洁白干净。
浸泡之后,烧一锅水,放入泡软的广肚然后盖上盖子,关火闷三小时左右,这样广肚就会彻底被涨发。
这种方法发出来的广肚弹性十足,口感黏软,同时颜色洁白,不会有一丝硬芯。
但是这种方法也有个缺点,那