叉烧酱做好后，就得开始腌叉烧肉了。
一般情况下，做叉烧的肉用梅肉比较好，就是猪前腿上面的肉，这个部位的肉筋多柔嫩，特别适合做叉烧。
但是这部位不能做叉烧馅儿，因为太瘦了。
做叉烧馅儿，最好用肥瘦相间的五花肉来做。
徐拙从冷库那边切了一条五花肉过来，先用菜刀把猪皮重新刮一下，然后洗净擦干，用松肉针在肉皮上扎一下。
最后将这些五花肉分成五厘米左后宽的肉条。
这种宽度的肉条最适合用烤炉烤制，基本上半小时就能烤好，比较省事省力。
把切好的肉条放在盆里开始腌制。
首先放入一勺白糖，在粤菜中，白糖能够起到和味的目的，所以不能少。
接着是一点点食盐和鸡粉。
因为烤肉酱中有生抽和蚝油鱼露，这些都是含有咸味儿的调料，所以放盐这一步只需要一点点就行，不用太多。
除此之外，还要再放一点蚝油，这会让肉的味道更加鲜美。
接着放入的，则是上色用的老抽，这会让烤出来的叉烧肉色泽更加漂亮。
最后放入刚刚做好的叉烧酱，这是做叉烧肉最关键的一种配料。
所有调料放完之后，再往里面放入几片生姜和一些葱段，这样能给肉去腥增香，让叉烧肉的味道更好。
全都放进肉中之后，徐拙用手开始，把腌肉的料全部搅匀，然后在肉上面反复涂抹和揉搓，这样能够加速料汁的渗入。
涂抹均匀之后，徐拙拿着一瓶高度白酒淋到肉上，把肉再次涂抹一遍之后，拿着保鲜膜把盆蒙上，然后放进冰箱里冷藏腌制。
加白酒的目的是为了让所有调料能够完美的融合在一起，另外白酒也能让料汁更快渗入到肉中。
整个腌制的时间要在十二个小时以上，这样才能把肉彻底腌透。
趁着这个时候，徐拙开始熬制做叉烧馅儿要用到的