始做椒盐对虾。
这道菜相对于黄焖甲鱼来说，做法更简单。
首先，要把处理好的大虾进行腌制。
徐文海把那些大虾放在盆里，然后往里面倒入一些料酒和葱姜丝，用手抓拌均匀，放在一边进行腌制。
这一步的目的是为了去除对虾中的腥味儿，同时料酒的腌制能让虾肉更加入味儿好吃。
趁着腌制的时候，徐文海开始调配要用到的椒盐。
这里所用的椒盐，不仅仅是花椒和食盐炒成的，而且还需要有胡椒才行。
而椒盐的做法有两种，第一种是提前把花椒胡椒跟食盐掺在一起炒熟，然后等大虾做好后洒上去就行了。
第二种是把花椒面胡椒面和食盐掺一起，等做的时候跟大虾一块儿下锅，这样椒盐味儿出来的时候，大虾的火候也刚刚好。
两种做法各有利弊。
第一种相对来说简单，因为提前把椒盐做好，就省下了很多步骤。
但是味道方面就差了点，因为椒盐流于表面，所以虾肉中的没有太多椒盐的味道。
而第二种则需要对火候有很好的掌握，不然虾好了椒盐还不行，或者椒盐都快糊了虾还不太熟，这就翻车了。
徐文海作为一个老厨师，自然选了第二种。
这倒不是他托大，主要是四方酒楼的成品椒盐还是蘸干炸里脊用的，跟椒盐对虾所用的椒盐配比和食材不一样，根本没法使用。
而现在做椒盐的话又太麻烦，还不如一锅出来呢，也省得再折腾了。
做菜之前，得先把用到的椒盐调配好。
他往一个空碗放入花椒面，又放入了一些黑胡椒面，最后则是一些细盐。
三种食材的比例差不多是3：3：4这样一个比例。
但是具体的配比，还是得看个人的口味。
有人喜欢吃麻一些的，就多放一些花椒面，有人吃咸点的，就多方一些食盐，有人喜欢吃那种烤肉味