品烹煮时，各个阶段所需要掌控的火候烂熟于心，理所应当的成为了烧火工的头儿，地位同等级最高的厨子上下不差分毫。
杨桓心思灵巧，闲暇之余往往凑到老李身边溜须拍马，端茶递水，捏肩捶腿，只是想换个轻快些的活计。老李却误以为杨桓想要多学些烧火的技艺，平日里多加“照拂”，每当夜深人静之时，便将杨桓从被窝里揪了出来，手把手教导杨桓填柴抽柴以掌控火候微妙的道理，把杨桓当做嫡传烧火弟子一样对待，严格要求，动辄冷脸斥骂，杨桓弄巧成拙，一时间叫苦不迭。
一日子时过后，楼上雅间却还有些不避宵禁的客人饮酒。这些客人全都是当地有头有脸的人物，加之初唐时分颁布的宵禁令已经松懈不堪，名存实亡，楼上依旧宴开玳瑁，灯火通明。
酒过三巡，菜过五味，带着七八分醉意的客人们只点些甘笋、果脯、蜜饯之类的东西下酒，厨房里一时冷清下来，只留下两名烧火工和厨子候着，余者均回去休息。
杨桓蹲在灶子旁烧了一整天的火，脸上糊满黑灰，被汗水冲刷出一道道的痕迹，看上去跟个小鬼也差不多。老李却并没有放杨桓回去休息的意思，辍了条小凳坐在一旁，指挥杨桓将粗细不一的柴枝进行分类，依次填进灶子中生起火来，再根据铁锅中食材烹煮时发出的不同声响，隐隐透出的香气浓淡程度，以及锅沿边窜出的水汽大小，不断将柴枝填进去再取出来，控制火候的大小。
杨桓蹲得双腿发麻，不断调整腰胯和大腿的支撑点，满头大汗，手忙脚乱。老李吸了一口烟草，将辛香的烟雾从嘴巴和鼻孔中喷了出来：“我看你这小子颇为聪敏，这些日子以来烧火烧得不错，欠缺的只是时间磨炼而已。”
老李四下里张望一眼，见厨子和火工扎堆在墙角打起了瞌睡，压低声音道：“烧火工这条道路无论技艺如何精湛，最终也是寻不出大钱来的。想要在醉白楼站稳脚跟，无论烧火跑堂，乃至于采买账房，终究不是了处，唯有厨子是个真手艺，再配合以火候的掌控，烹制调和出鲜美的菜