咬春难度很大。那时候没大棚,也没长途货运,附近的蔬菜正是青黄不接的时候,想吃点好的也没材料。
但古人很会苦中作乐,仔细看了看菜篮子,把有数的几种食材拼凑拼凑,也弄出一种食物来,那就是春饼了。
春饼自古就有,但不叫春饼,而是春盘。大诗人苏轼就曾写过:渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘。
元初耶律楚才写的更清楚,昨朝春日偶然忘,试作春盘我一尝。木案初开银线乱,砂瓶煮熟藉丝长。匀和豌豆搡葱白,细剪萎蒿点韭黄。也与何曾同是饱,区区何必待膏粱。
看到没,咬春的风俗不光汉人有,少数民族也有,而且食材还挺多,有蒿菜、韭黄、藕、豌豆、大葱、粉丝。
京城的春饼做法挺有讲究,和面的时候要开水烫一半、温水和一半,这样烙出来的薄饼才绵软不较劲儿。
春饼里裹的菜叫合菜,大体上有菠菜、韭黄、豆芽菜、肉丝。讲究点的家庭,还会来个摊黄菜。
黄菜不是菜,是鸡蛋。但旧时候鸡蛋不叫鸡蛋,叫鸡子儿。京城人忌讳蛋这个字,因为它总和贬义词混,比如滚蛋、坏蛋、笨蛋、混蛋……
把这些菜裹在薄饼里吃,就是春饼。但富裕人家觉得还不解馋,于是又应运而生了一种叫做盒子菜的食物。
盒子菜,顾名思义就是装在盒子里的菜。盒子是梅花瓣形状,里面分成九份,中间圆形,四周放射状,有点像飞镖的靶盘。
卖盒子菜的不是饭馆,而是猪肉铺,旧时候叫猪肉杠。这种买卖家一般都是前店后厂,院子里架个大汤锅,专门加工肉制品,比如酱肘子、卤什件、卤煮鸡、熏鱼、熏大肠、酱肚、盐水肝等等。
做好的肉制品放到前店的柜台里,用玻璃罩子罩上,吆喝着售卖,顾客指哪块伙计就切哪块。半尺多厚的大菜墩,明晃晃的切肉刀,上下翻飞,切出来的片必须厚薄一致,大小适当,然后分类装在梅花盒里面,总共九种。
薄饼、合菜、盒子菜都准备好,再弄点葱丝和甜面